২০০ বছর ধরে একটানা কাঠের উনুনে তৈরি সুখাদ্য, কলকাতাতেই

মধ্য কলকাতার অজস্র গলিঘুঁজির মধ্যে থেকে রসিক মানুষ এ বেকারিকে চিনে ফেলতে পারেন। ২০০ বছরের পুরনো আজমিরি বেকারির চাকচিক্য নেই তেমন। কিন্তু ২০০ বছর ধরে চলা এ বেকারির কাজ একটি দিনের জন্যও থেকে থাকেনি। ডিসেম্বরের ঠান্ডায় কলকাতার মানুষেরা এখানে লাইন দেন, ফ্রুটকেক কিনতে।

শেখ খাদিমুল বাশারের বয়স ৬৫। তাঁদের পরিবার সাত প্রজন্ম ধরে এ বেকারির মালিক। "আমি যখন ক্লাস সিক্সে পড়তাম, তখন থেকে এখানে কাজ করি।" বলছিলেন খাদিমুল।

এখন এ শহরে কাঠের উনুন খুব বেশি দেখা যায় না। খাদিমুলকে হয়ত আগামী দু বছরের মধ্যে এ বেকারি বন্ধই করে দিতে হবে। পুরসভা বেকারিতে কাঠের উনুনের লাইসেন্স বন্ধ করে দিয়েছে। খাদিমুল বলছিলেন, "কলকাতা পুরসভা বলেছে, এ ধরনের উনুন থেকে দূষণ হয়।" কলকাতা পুরসভা বেকারিগুলিকে কাঠের উনুন থেকে ইলেক্ট্রিক উনুনে চলে যেতে বলেছে। কাঠের উনুনে বেক করলে যে আলাদা ধরনের ফ্লেভার পাওয়া যায়, সে কথা ভেবেই অন্য উনুনে বেক করার কথায় মুষড়ে পড়েছেন তিনি। অন্য কারণেও এ দোকান উঠে যাবে। পুরসভার পরিকল্পনা এ বিল্ডিংয়ের পুরো নিচের তলাটাই ভেঙে ফেলা হবে।

এ বেকারির ঠিকানা ওয়েস্টন স্ট্রিট। এখানে আরও দুটো বেকারি ছিল, যেখানে ছিল কাঠের উনুন। কিন্তু সেগুলো বেশ কয়েক বছর ধরে বন্ধ। কাছেই থাকেন ৭২ বছরের গ্লেন মায়ার্স। তিনি বহু বছর ধরে এ দোকানের নিয়মিত খদ্দের। "ওদের একটা বাকরখানির সাইজ পুরো থালার মত।" মায়ার্সের পরিবার বিদেশে থাকে। সে পরিবারের লোকজন এখানকার খাবার ভারী পছন্দ করেন। মায়ার্স বললেন, তিনি একএকবারে ১০০-২০০ অবধি বাকরখানি পাঠিয়েছেন।

আজমিরি বেকারির ঠিকানা বদলায়নি কখনও। যেখানে শুরু হয়েছিল, সেখানেই রয়ে গিয়েছে। বো ব্যারাক, শহরের অ্যাংলো ইন্ডিয়ান সম্প্রদায়ের মূল ঠিকানার কাছে এর অবস্থান। কামালুদ্দিন বলেন, "ব্রিটিশরা যখন দেশ শাসন করত, তখন তারা এখানকার বাকরখানি খেত। অ্যাংলো ইন্ডিয়ানরা এখান থেকে ব্রিটিশদের জন্য বাকরখানি নিয়ে যেত।"

ক্রমশ অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের খাদ্যাভ্যাসের মধ্যে ঢুকে পড়ে আজমিরি বাকরখানি। "আমাদের অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের খাবার পর্ক চপ ও পর্ক রোস্টের সঙ্গে বাকরখানি খাই।"  বলছিলেন মায়ার্স।

বাকরখানি বানানো কঠিন নয়। ময়দা, ডিম, মাখন, তেল, লবঙ্গ, কিছুটা লবণ ও চিনি দিয়ে একটা তাল তৈরি করে, কাঠের উনুনের মধ্যে ৫ থেকে ৭ মিনিট রাখতে হয়। আসল ব্যাপার হল, ডিমের পরিমাণ। ছোট বাকরখানির দাম ৫ টাকা, বড় হলে ১০ টাকা। বিদেশের গ্রাহকরা আগে থেকে জানালে অর্ডারমাফিক সাইজের বন্দোবস্তও আছে।

খাদিমুলের ছেলে শেখ হাসিবুল রহমানের বয়স ৩৬। তিনি জানালেন, তাঁর পূর্ব প্রজন্ম যখন বেকারি শুরু করেছিলেন, তখন এখানকার কর্মী যাঁরা ছিলেন, তাঁরা ছিলেন ব্রিটিশ ও অন্যান্য ইউরোপিয় দেশের বেকারিতে প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত। আজমিরিতে তাঁরা যখন যোগ দেন, সে সময়ে রেসিপি তাঁরা সঙ্গে নিয়েই এসেছিলেন। "এগুলো সব ইউরোপিয় রেসিপি, আমরা বদলাইনি কখনও।" বলছিলেন রহমান, যিনি এখন এখানে কোকোনাট বিস্কুট বানান, বানান নানরকমের কুকি এবং নানখাটাই।

শুধু পরিবারের ধর্মীয় বিশ্বাসের কারণে এঁরা কখনও কোনও খাবার বানানোর জন্য ওয়াইন ব্যবহার করেন না।