বাসমতী চালই কি বিরিয়ানি বানানোর একমাত্র চাল! সুগন্ধী, লম্বা জাতের এই চালটিই যখন বাড়ি বা রেস্তোরাঁ- ভারতের সর্বত্র বিরিয়ানি বানানোর জন্য ব্যবহৃত হয়ে থাকে, তখন এ প্রশ্নটা নেহাৎই বোকাবোকা। কিন্তু এ বিষয়ে খাদ্য ইতিহাসবিদ পুষ্পেশ পন্থ যে প্রশ্নটি তুলেছেন, তা নিয়ে ভাবা যেতে পারে। পন্থ বলছেন, আপনারা যখন বিরিয়ানি বানান তখন এলাচ-লবঙ্গের মত মশলা ব্যবহার করেন, য়ার ফলে চালের সুগন্ধ ঢাকা পড়ে যায়। তাহলে বাসমতী ব্যবহার করার কারণ কী! তাঁর মতে গন্ধহীন, লম্বাটে তিলক চন্দন চাল প্রাথমিক বাবে বিরিয়ানি তৈরির জন্য ব্যবহৃত হত। এ চাল জন্মাত উত্তর প্রদেশের তরাই এলাকায়। পুষ্পেশ পন্থ বলছেন, কিন্তু বাসমতীর ব্যবহারের কারণে আমরা অন্য সব ধরনের চালের কথা ভুলেই গেছি- বিশেষ করে খাটো আকারের চালগুলির কথা, যা আমাদের দেশে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
কটকের কেন্দ্রীয় চাল গবেষণা প্রতিষ্ঠানের অধিকর্তা প্রয়াত ডক্টর আরএইচ রিখারিয়া নিজে ছিলেন চাল সংরক্ষণকারীদের অগ্রগণ্য। তাঁর মতে চালের অন্যতম উৎপত্তিস্থল ভারত বাসমতীর ব্যাপারে বড় বেশি আসক্ত। প্রসঙ্গত কটকের এই প্রতিষ্ঠানটি ২ লক্ষ ধরনের চালের বিকাশ ঘটিয়েছে। পন্থ একে বাসমতীর অত্যাচার বলে অভিহিত করেছেন। তবে হাতে গোনা কিছু শেফ এবং বীজ সংরক্ষক ভারতের উপেক্ষিত বিভিন্ন প্রজাতির চালগুলিকে ফের আলোকবৃত্তে নিয়ে আসছেন। গত কয়েক বছরে ধরে নতুন কিছু চালের নাম মেনু কার্ডে উঠে আসছে। এর মধ্যে রয়েছে কর্নাটকের রাজামুডি, মহারাষ্ট্রের এম্বেমোহর, এবং মণিপুরের চাক হাও।
কতটা চালের ভাত খেলে একজন মানুষের খিদে মেটে! কেরালার পালাক্কাডান মাত্তা চাল থেকে তৈরি জাউ, যার নাম পাজহাঙ্কাঞ্জির এক পাত্র খেলেই সারাদিন মাঠে কাজ করতে পারতেন একজন কৃষক। অন্যদিকে বাংলার খাটো আকারের গোবিন্দভোগ চালের তৈরি মিষ্টি পায়েসের কয়েক চামচ খেলেই মিষ্টান্নপ্রেমী মানুষের খুশি অবশ্যম্ভাবী।
