Widow Cuisine of Bengal: বিধবারাই জন্ম দিয়েছিলেন একের পর এক সুস্বাদু পদ, বাঙালি পেয়েছে অনন্য স্বাদের নিরামিষ রান্না!

Widow Cuisine of Bengal: বাঙালির রান্না মানেই মাছ, মাংস, চিংড়ি— এই ধারণা আজও অনেকের মনে বসে আছে। কিন্তু ইতিহাস বলছে অন্য কথা। আসলে বাঙালির নিরামিষ রান্নার মূল ভিত্তি গড়ে উঠেছিল একদল নিঃস্ব বিধবার হাত ধরে। সমাজের কঠোর নিয়ম, খাদ্যনিয়ন্ত্রণ আর বঞ্চনার মধ্যেই তাঁরা সৃষ্টি করেছিলেন এমন সব স্বাদ, যা আজ বাঙালির রান্নাঘরের অবিচ্ছেদ্য অংশ।

শুরুটা কোথা থেকে?

প্রায় ৮০০ বছর ধরে বাংলার বিধবাদের ওপর চলেছে কঠোর সামাজিক নিষেধ। চুল কেটে ফেলা, সাদা খদ্দরের শাড়ি পরানো, নিরামিষ রান্না খাওয়া- জীবনযাপনে ছিল বাধ্যতামূলক। তাঁদের খাদ্যতালিকা থেকে মাছ, মাংস তো বটেই, বাদ পড়েছিল পেঁয়াজ, রসুন, লঙ্কা, মসুর ডালও। কারণ এসব খাবারকে ‘রতিকর’ বলা হত— যা নাকি কামনা বাড়ায়!

আরও পড়ুন- শীতের সকালে লোটে আর কাচকির একঘেয়েমি কাটাতে, ঝাল পেঁয়াজ-রসুনে করুন বাজিমাত!

এই অত্যাচারের জবাব বাঙালি বিধবারা নিজেদের উদ্ভাবনী শক্তির মাধ্যমে দিয়েছেন। তাঁরা যা কিছু হাতে পেতেন— আলু, বেগুন, কুমড়ো, লাউ, পটল, বোরি, পোস্ত, সর্ষে— সেগুলো দিয়েই তৈরি করতে শুরু করেন নতুন নানা পদ। জন্ম নেয় চিরচেনা নিরামিষ নানা পদ। আজ যেসব পদ বাঙালি উৎসব-অনুষ্ঠানে খায়, তার অনেকগুলোই সেই সব বিধবাদের রান্নার দান। 

আরও পড়ুন- রাষ্ট্রগুরু, ভারতীয় জাতীয়তাবাদের প্রথম আলোকবর্তিকা, জানুন তাঁর অজানা কথা

এর মধ্যে অন্যতম হল আলু-পোস্ত। আলু, পোস্ত, কাঁচালঙ্কা, কালোজিরা আর সর্ষের তেলে তৈরি এই পদ আজও বাঙালির প্রিয় রান্না। নানা রকম সবজির মিশ্রণে হালকা তেতো-মিষ্টি স্বাদের রান্না শুক্তো, ভাতের প্রথম পদের রাজা। একসঙ্গে বহু সবজির মিশ্রণ, পাঁচফোড়ন আর আদা-সর্ষে দিয়ে তৈরি লাবড়া বাঙালি তার ঘরের রান্না করে তুলেছে। মাছের পাতুরির কায়দায় তৈরি নিরামিষ, কলাপাতায় বাষ্পে রান্না করা ছানার পদ- ছানার পাতুরিও এই বাঙালি বিধবাদেরই দান। 

আরও পড়ুন- এই দুটি নির্দিষ্ট যোগব্যায়ামে বাড়ে আয়ু! কেন বলা হচ্ছে এমন কথা?

বাঙালি বিধবাদের রান্নায় ফেলে দেওয়া জিনিসের ব্যবহার ছিল প্রবল। সামাজিক নিপীড়নে তৈরি হওয়া অভাব ঢাকতে তাঁরা নতুন নীতি নিয়েছিলেন। সেই নীতি হল- 'অপচয়েই বাড়ে অভাব।' এই নীতি মেনে বাঙালি বিধবারা রান্না শেষে পরে থাকা সবজির খোসা, ডাঁটা বা ফেলে দেওয়া অংশ দিয়ে বানাতে শুরু করেন নতুন, মনভোলানো সব পদ। যার অন্যতম ছিল আলুর খোসা ভাজা, লাউয়ের খোসা ভাজা, ফুলকপির ডাঁটার চড়চড়ি। এই পদগুলো স্বাদে এবং পুষ্টিতে ভরপুর হওয়ায় সহজে জায়গা পেয়ে যায় বাঙালির হেঁশেলে।

আরও পড়ুন- খুব চুল পড়ছে? দূর করুন এই ৫ ভিটামিনের সমস্যা, চুল হবে ঘনকালো ও মসৃণ!

বাঙালি বিধবাদের রান্নার সৃষ্টিশীলতায় আরও এক দিক ছিল— আমিষের বিকল্প নিরামিষ পদ। যেমন — কাঁচকলার কোপ্তা, যা দেখতে একদম মিটবলের মত। ছানার ‘ডিমের ডালনা’, যেখানে ডিমের আকৃতির ছানার বল গ্রেভিতে দেওয়া হয়। এঁচোড়ের ডালনা বা নিরামিষ মাংস। যা আসলে কচি কাঁঠাল দিয়ে তৈরি। আজও বাঙালির প্রতিটি নিরামিষ থালায় অতীতের সেই বিধবাদের রান্নার ছায়া রয়েছে। পোস্ত, সর্ষে, বোরি, পাঁচফোড়ন— এ সব উপাদান সেই সময় থেকেই এসেছে। আজ যাকে আমরা 'বাঙালির নিরামিষ পদ' (Bengali Vegetarian Cuisine) বলি, তার মূল রন্ধনশিল্পী ছিলেন সেই বাঙালি বিধবারাই। তাঁরা নিঃশব্দে বাঙালির রান্নায় উৎকর্ষতা এনেছেন। 

সমাজ সংস্কারক রাজা রামমোহন রায় বিধবাবিবাহ প্রবর্তনের মাধ্যমে নতুন পথ দেখিয়েছিলেন। আর এই বিধবারা তাঁদের নিঃস্ব জীবনে সৃষ্ট করেছিলেন এমন এক নিরামিষ রান্নার ধারা, যা বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতিকে বিশ্বজোড়া খ্যাতি এনে দিয়েছে।